W badaniu zbadano właściwości przeciwutleniające trzech gatunków grzybów: Grifola frondosa, Grifola gargal oraz Grifola sordulenta, które są jadalne i mają zastosowanie medyczne. Celem badania było zwiększenie aktywności przeciwutleniającej mąki pszennej poprzez zastosowanie fermentacji stałej (SSF) z udziałem grzybni tych grzybów, co prowadziło do uzyskania biotransformowanej mąki pszennej (BWG). Przeanalizowano ekstrakty metanolowe zwykłej mąki pszennej oraz mąk BWG uzyskanych z G. gargal, G. sordulenta i G. frondosa (oznaczonych jako GgWG, GsWG i GfWG). Badano ich zdolność do neutralizacji wolnych rodników (RS) oraz redukcji jonów Fe(III) (RP).
Wyniki pokazały, że mąka BWG miała wyższą aktywność przeciwutleniającą niż zwykła mąka pszenna. Wartości RS-EC50 (czyli stężenie potrzebne do zneutralizowania 50% rodników) były znacznie niższe w mąkach BWG: GgWG (0,56 mg/mL), GfWG (0,81 mg/mL) oraz GsWG (5,80 mg/mL) w porównaniu do zwykłej mąki pszennej (57,60 mg/mL). Oznacza to, że mąki BWG skuteczniej neutralizowały wolne rodniki. Zawartość kwasu askorbinowego, odpowiedzialnego za tę aktywność (RS-EQAA), była najwyższa w GfWG (71,73 mg/g), a następnie w GgWG (14,46 mg/g) i GsWG (3,02 mg/g), podczas gdy w zwykłej mące pszennej była najniższa (0,25 mg/g).
Podobnie, wartości RP-EC50 (zdolność do redukcji jonów Fe(III)) były niższe w mąkach BWG: GgWG (0,55 mg/mL), GfWG (0,64 mg/mL) oraz GsWG (4,20 mg/mL) w porównaniu do zwykłej mąki pszennej (55,00 mg/mL). Oznacza to, że mąki BWG miały większą zdolność redukcyjną. Zawartość kwasu askorbinowego odpowiedzialnego za tę zdolność (RP-EQAA) była bardzo wysoka w GfWG (193,67 mg/g), następnie w GgWG (31,42 mg/g) i GsWG (8,74 mg/g), podczas gdy w zwykłej mące pszennej wynosiła tylko 0,56 mg/g.
Analiza wykazała, że wysoka zawartość kwasu galusowego, związana z wynikami RS-EQAA i RP-EQAA, była spójna z zaobserwowaną aktywnością przeciwutleniającą. Analiza TLC (cienkowarstwowa chromatografia cieczowa) sugerowała, że aktywność przeciwutleniająca mąk BWG może być związana z obecnością związków fenolowych. Wyniki te pokazują, że można łatwo zwiększyć wartość odżywczą mąki pszennej poprzez fermentację stałą z grzybami z rodzaju Grifola, co prowadzi do znacznego wzrostu jej aktywności przeciwutleniającej.
Postemsky, P., Curvetto, N. 2013. “Enhancement of Wheat Grain Antioxidant Activity by Solid State Fermentation with Grifola spp.” Journal of Medicinal Food 00 (0) , 1-7. doi: 10.1089/jmf.2013.0108.
